Копчёное мясо является результатом метода приготовления красного мяса, белого мяса и морепродуктов, зародившегося в эпоху палеолита. Копчение придает аромат, улучшает внешний вид мяса благодаря реакции Майяра, а в сочетании с вялением сохраняет мясо. Когда мясо вяленое, а затем идёт процесс холодного копчения, дым добавляет фенолы и другие химические вещества, которые оказывают противомикробное действие на мясо. Горячее копчение оказывает меньшее влияние на сохранность и в основном используется для вкуса и для медленного приготовления мяса. Интерес к барбекю и копчению растёт во всём мире.
Копчение дровами
Как правило, мясо коптят с использованием твёрдых пород древесины или древесных гранул, изготовленных из твёрдых пород древесины, хвойные породы не рекомендуются из-за повышенного содержания ПАУ в смоле. Древесный дым придаёт вкус, аромат и способствует сохранению. Существует два вида копчения: холодное копчение обычно происходит при температуре ниже 90 °F (32 °C) и имеет большую консервирующую ценность. Горячее копчение обычно происходит при температуре выше 160 °F (71 °C). Большинство пород древесины высушены и не используются в живом виде. Для копчения используется много видов древесины; неполный список включает:
- Древесина с мягким ароматом: ольха, яблоко, абрикос, ясень, берёза, вишня, клён, персик, груша.
- Древесина со средним ароматом: миндаль, гикори, пекан, дуб, литокарпус.
- Древесина с сильным ароматом: акация, чёрный орех, арония, виноградная лоза, прозопис.
- Другая древесина и органические вещества: авокадо, лавр, бук, орех, морковное дерево, камфора, кастанопсис, каштан, цитрусовые деревья, тополь, яблоня, фига, гуава, эвкалипт, каркас, сирень, земляничное дерево, шелковица, олива, торф, слива, пимента, чай и ива.
Типы
Копчение африканской рыбы
Около 80 % всей рыбы, выловленной в большинстве африканских стран, коптится. Традиционно обработкой и копчением рыбы занимались женщины. Основным методом копчения является горячее копчение, аромат от горячего копчения, предпочитаемый местными потребителями. Традиционные методы копчения включают использование бамбуковых подставок над дымными кострами, глинобитных печей и размещение рыбы непосредственно на тлеющих деревьях и травах. Современные методы копчения включают использование переоборудованных масляных бочек, кирпичных печей и печей чоркор.
Американское барбекю (копчёное)
Корни американского барбекю начинаются с коренных американцев, которые коптили рыбу и дичь, чтобы сохранить пищу для более скудных времен. Когда европейцы впервые прибыли в Северную Америку, они привезли с собой методы копчения из Европы и Центральной Азии и объединили их с методами коренных американцев. Американское барбекю имеет явные региональные различия: стиль Пьемонта в Северной Каролине — это свиная лопатка с соусом на основе уксуса и кетчупа; Восточный стиль — это целая свинья с соусом на основе уксуса и перца; Южная Каролина — это целая свинья или лопатка с соусом на основе горчицы; Западный Теннесси и Мемфис славятся своими сухими рублёными рёбрышками, но также доступны и другие; Кентукки известен своей бараниной, свиной лопаткой и целой свининой, которые также очень популярны; барбекю в Канзас-Сити больше связано с соусом, часто используемым с копченой свининой, бараниной, курицей, говядиной и индейкой. Говяжьи ребрышки, копчёная колбаса, грудинка — распространенное мясо в Техасе.
Бекон
Бекон произошёл от petaso, римской версии того, что сейчас называется беконом. Этимология слова бекон имеет четыре варианта; французское слово bacon, немецкое слово bahho, старое нижнефранконское слово baken и общегерманское слово bakkon. Джон Харрис из Кална, Англия, был первым, кто начал коммерциализировать производство бекона в 1770-х годах. Бекон — это в основном свинина, в зависимости от вида; он может быть из брюха, спины, поясницы или бока. Приготовление бекона зависит от типа, но большинство из них включает в себя вяление и копчение. Некоторые виды бекона включают американский (он же боковой бекон или полосатый бекон), бакборд (плечевой бекон), канадский (спинной бекон), британский и ирландский (рашер), австралийский (средний бекон), итальянский (панчетта), венгерский (szalonna), немецкий (speck), японский (beikon) и словацкий (oravská). Бекон также может быть изготовлен из говядины, баранины и дичи.
Деревенская ветчина
Деревенская ветчина — популярная ветчина, первоначально разработанная американскими колонистами, которые переняли традиционные методы копчения рыбы коренных американцев и использовали их для приготовления свинины. Деревенскую ветчину традиционно изготавливали на юго-востоке Америки от Виргинии до Миссури. Большинство деревенских окороков обрезают, заворачивают, вялят в соли, сахаре, перце и различных специях. В наше время в некоторые препараты добавляют нитраты для обеспечения безопасности пищевых продуктов. После отверждения окорока коптят не менее 12 часов, затем подвешивают для просушки на 9-12 месяцев. Некоторые традиционные процессы могут занять годы от отверждения до готовности к употреблению.
Финдонская пикша
Финдонская пикша — это пикша холодного копчения, которая возникла в средневековые времена в шотландской деревне Финдон. Традиционно пикшу коптят на зеленых дровах и торфе. Копчёная финдонская пикша имеет цвет соломы, новые коммерческие методы сушки без дыма дают золотистый или жёлтый цвет. До 1800-х годов, когда было налажено регулярное железнодорожное сообщение, финдонская пикша оставалась местным блюдом, теперь её можно найти на рынках по всему миру.
Кацуобуси
Кацуобуси является ключевым ингредиентом умами в японской кухне, и хлопья бонито входят в число его многочисленных применений. Кацуобуси готовят из полосатого тунца, который промывают, нарезают на четыре части с помощью древесины дуба, пасании или кастанопсиса и многократно охлаждают в течение месяца. Некоторые производители опрыскивают рыбу Aspergillus glaucus, чтобы способствовать дальнейшей сушке. Через 1-24 месяца рыба станет katsu (твёрдой) и пригодной к употреблению. Чтобы приготовить хлопья бонито, их очень тонко нарезают с помощью тёрки кацуобуси.
Пастрома
Пастрому чаще всего готовят из говяжьей грудинки; его можно приготовить из других кусков говядины. Мясо вялится в рассоле (чаще всего в сухом виде), после вяления обваливается в специях и коптится. Копчение может производиться как холодным, так и горячим копчением. Пастрома произошла от тюрок-гуннов, которые размягчали и сушили мясо под сёдлами. Армяне увидели, что сделали гунны, и создали бастурму, которая представляла собой приправленное специями и вяленое мясо. Румыны первыми начали засаливать, приправлять и коптить говядину и создали то, что сейчас называется пастрома. Когда румынские евреи иммигрировали в Соединенные Штаты, Канаду и Великобританию в конце 1800-х годов, они принесли с собой эту традицию пастромы. Румыны, иммигрировавшие в Соединенные Штаты, в основном поселились в районе Нью-Йорка и создали классическую нью-йоркскую пастрому. Те, кто иммигрировал в Канаду, в основном поселились в Монреале, использовали другую технику засаливания и специи и называли это копчёным мясом. Пастрома до сих пор производится в Юго-Западной Азии и на Ближнем Востоке и называется пастирма, бастерма или бастурма. Хотя обычно его готовят из говядины, в других регионах его можно приготовить из баранины, козлятины, буйвола и верблюда. Солонина или солёная говядина использует аналогичный рассол и специи, но не коптится.
Копчёная утка
Утка Чжанча — это блюдо из провинции Сычуань на юго-западе Китая, приготовленное из утки Чэнду Ма. Утка маринуется в солёном растворе, затем коптится с камфорой и чайными листьями. После копчения утку обжаривают во фритюре, отделяют от костей и подают с рисом.
Проблемы со здоровьем
Одно исследование показало связь между частотой употребления копчёных продуктов и раком кишечника. Тем не менее, исследование было ограничено небольшой словенской популяцией в Венгрии, где местный процесс копчения приводит к выбросу загрязняющих веществ примерно в восемь раз выше, чем стандартные процессы в других местах. Копчёное мясо может способствовать росту бактерий Listeria. Listeria monocytogenes также может вызывать серьезную неонатальную инфекцию и может передаваться от матери к ребенку до или после рождения. Инфекция может нанести серьезный вред или даже привести к детской смерти. Не рекомендуется использовать мягкую древесину, поскольку смолы в хвойной древесине увеличивают концентрацию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые являются известными канцерогенами.