Мёд — сладкий вязкий продукт, который вырабатывают пчёлы и родственные насекомые. Пчелиный мёд представляет собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар либо сахаристые выделения некоторых растений или некоторых питающихся соками растений насекомых.
Мёд содержит 13—22 % воды, 75—80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также в незначительных количествах витамины В1, В2, В6, Е, К, С, каротин (провитамин витамина A), фолиевую кислоту.
До начала производства тростникового и свекловичного сахара, мёд являлся основным подсластителем в русской, европейской и большинстве других кухонь, и неизменно использовался для приготовления тех блюд, которым необходимо было придать сладкий вкус (например, выпечки и варенья).
На сегодняшний день мёд продолжает оставаться полезным и востребованным продуктом. Однако для лиц, страдающих аллергией, мёд и другие продукты пчеловодства, даже высококачественные — один из самых частых аллергенов. Кроме того, следует избегать фальсифицированного (некачественного мёда), так как подделка этого продукта широко распространена.
Классификация
Мёд различают:
- по ботаническому происхождению
- по географическому происхождению
- по товарному виду
- по консистенции (густоте)
- по цвету и прозрачности
- по вкусу и запаху
Виды мёда по происхождению
По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.
- Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками цветковых растений.
- Падевый мёд пчёлы вырабатывают, собирая падь (сладкие выделения тли и некоторых других насекомых) и медвяную росу (выпот сахаристого сока на листьях некоторых растений и на еловой хвое) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд содержит повышенное количество минеральных веществ, поэтому его не оставляют для зимовки пчёл: повышенное количество неперевариваемых веществ ведёт к переполнению кишечника пчёл, поносу и ослаблению, вплоть до гибели семей.
Виды цветочного мёда
В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху.
- Если мёд получен с одного определённого вида растения, то его называют монофлорным, обычно ему придают название этого растения — например, липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый.
- Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют полифлорным (смешанным), или просто цветочным.
Получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе со свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.
Наиболее известные виды мёда по медоносам:
и другие.
Некоторые из перечисленных видов мёда не могут быть получены на практике из-за ранних сроков цветения соответствующих медоносов или их малого количества и низкой нектаропродуктивности. Так называемый в быту «облепиховый мёд» представляет собой сироп из ягод облепихи.
Менее точные, но достаточно популярные, названия видов мёда могут происходить по тому угодью, с которого мёд собран пчёлами:
- луговой
- полевой
- степной
- лесной
- горный
- плавневый
- таёжный
Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В России известны[кому?]:
- башкирский мёд
- дальневосточный липовый мёд
- сибирский кипрейный мёд
- алтайский мёд
Товарный вид мёда
Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками) белого или светло-жёлтого цвета. Также должна быть печатка не только мёда, но и собственно сота.
Виды мёда по консистенции
По консистенции — центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
- Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда, а также увеличивается содержание в нём оксиметилфурфурола. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
- Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мёд с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2—3 дней до 1 недели), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два—три месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда закристаллизовавшийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.
Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху
По цвету мёд делят на:
- светлый,
- тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого.
Цвет зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые виды мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая.
- Прозрачность жидкого мёда зависит от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
- Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду.
- Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.
Для получения желаемого цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться.
Применение
Лекарственные свойства
В основном, доказательства эффективности использования меда при лечении настолько низкого качества, что нельзя сделать окончательных выводов.
Противопоказания
У людей с аллергией к продуктам пчеловодства мёд может вызвать нежелательную реакцию.
Регистрируются единичные случаи ботулизма у детей до года, находящихся на искусственном вскармливании питательными смесями, содержащими мёд. Предполагают, что споры заносятся с пылью в нектар, перерабатываемый пчёлами в мёд, который впоследствии используют в питательных смесях.
Использование мёда для питания пчёл
Человек забирает у пчёл часть мёда, но должен оставить количество, необходимое для сохранения и развития пчелиной семьи. Кулинарная ценность различных видов мёда примерно одинакова, но для питания пчёл использование падевого мёда нежелательно, а в зимний период — совершенно недопустимо.
Состав, качество, стандартизация, анализ
Состав мёда
Основным компонентом мёда являются углеводы, растворённые в небольшом количестве воды:
- Фруктоза: 38,0 %
- Глюкоза: 31,0 %
- Сахароза: 1,0 %
- Вода: 13,0-20,0 %
- Другие сахара: 9,0 % (мальтоза, мелицитоза и т. д.)
- Зола: 0,17 %
- Прочее: 3,38 %
Калорийность примерно 328 ккал на 100 грамм мёда.
Качество и стандартизация
Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).
- ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд (с 1 января 2013 года взамен ГОСТ 19792-2001 введён в действие ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия»).
- Важным показателем является диастазное число, которое регламентировано для каждой области, края, республики («Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда», 1978 г.).
В США мёд оценивается по ряду характеристик, таких как содержание воды, вкус и аромат, отсутствие примесей и прозрачность. Мёд также классифицируется по цвету, хотя цвет не является критерием в шкале оценок.
Анализ мёда
Определение качества мёда проводят комплексно, путём химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:
- наличие нерастворимых веществ
- количество пыльцевых зёрен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ)
- содержание воды
- содержание минеральных веществ
- содержание сахаров
- активность диастазы (позволяет сделать выводы о соблюдении условий и длительности хранения)
- кислотность
- концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды)
- концентрация оксиметилфурфурола
- электропроводность
По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по:
- органолептическим признакам:
- (аромат — приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха;
- вкус — сладкий, приятный, без постороннего привкуса);
- физико-химическим показателям (в процентах к безводному веществу):
- восстанавливающие сахара — не менее 82,
- сахароза — не более 6,
- диастазное число — не менее 7 единиц Готе,
- оксиметилфурфурол — не более 25 мг на кг мёда;
- недопустимы признаки брожения, механические примеси.
Некачественный мёд
Оценка качества (дегустация) мёда проводится специалистами по органолептическим признакам и по его химическому составу.
При несоблюдении условий производства качество продукта может существенно ухудшаться. Отметим некоторые причины ухудшения качества:
- Попадание в мёд пестицидов с полей, химических веществ, предназначенных для борьбы с варроатозом, и других посторонних веществ.
- Попадание радионуклидов из зон радиационного загрязнения.
- Попадание в мёд антибиотиков из ветеринарных препаратов.
Ядовитый мёд
Ядовитый, или «пьяный» мёд получается при сборе пчёлами нектара или пыльцы с растений, содержащих в пыльце или нектаре ядовитые вещества (не все ядовитые растения выделяют ядовитую пыльцу и нектар). Такой мёд встречается редко.
Часты случаи отравления людей после употребления мёда, собранного пчёлами с рододендрона. Этот мёд вызывает головную боль, рвоту, потемнение в глазах, а иногда и обморочное состояние. Однако самым опасным источником пьяного мёда являются некоторые виды рода Дельфиниум. Отравление таким мёдом сначала вызывает усталость, тошноту, затем возникают симптомы, схожие с симптомами сильного алкогольного опьянения. Обычно после нескольких дней отравление начинает спадать, однако в тяжёлых случаях возможны остаточные последствия.
Впервые массовое отравление мёдом описал древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт в своём сочинении «Анабасис Кира» (др.-греч. Κύρου Ἀνάβασις). В главе VIII Книги IV он описывает эпизод, когда воины, поев в Колхиде мёда, заболели:
Эллины, взойдя на гору, расположились в многочисленных деревнях, полных съестных припасов. Здесь, вообще говоря, не было ничего необыкновенного, кроме большого числа ульев, и все солдаты, вкушавшие мёд, теряли сознание. Их рвало, у них делался понос, и никто не был в состоянии стоять на ногах, но съевшие немного мёда походили на сильно пьяных, а съевшие много — на помешанных или даже умирающих. Такое множество их лежало на земле, словно эллины потерпели здесь поражение в бою, и всеми овладело уныние. Однако на следующий день никто не умер и приблизительно в тот же час (когда они накануне поели мёда) больные стали приходить в себя. На третий и четвёртый день они встали, словно выздоровевшие после отравления.
Сортировка
Однородный мёд, собранный с растений одного вида, обладает своим цветом и специфическим вкусом и ароматом.
На пасеках в течение сезона получают обычно несколько сортов мёда, например в начале взятка — белоклеверный, а в конце его — липовый, гречишный, подсолнечниковый. Эти сорта мёда следует сливать в разную тару, не смешивая. Для получения мёда желательного цвета, аромата и консистенции, а иногда и того, и другого вместе, на крупных заготовительных пунктах, подготавливающих к продаже большие партии мёда, производят так называемое купажирование мёда, то есть смешивание его отдельных сортов.
Купажированием мёда занимаются специалисты-товароведы — знатоки мёда. Неумелым смешиванием можно не только не улучшить качество мёда, но и наоборот, ухудшить его. Поэтому на рядовых пасеках заниматься этим не следует. Потребитель обычно предпочитает светлые сорта мёда. Поэтому при выкачке мёда необходимо не смешивать, а разделять мёд на белые, светлоянтарные и тёмные сорта.
Брожение (закисание) мёда вызывается дрожжевыми грибками. Закисает главным образом незрелый мёд, с повышенной влажностью. Так как мёд гигроскопичен, то есть обладает способностью поглощать влагу из окружающего воздуха, то и вполне зрелый мёд при хранении в сыром помещении может забродить. В холодных помещениях, а тем более зимой брожения мёда не наблюдается.
В сыром помещении нередко бродит и запечатанный мёд; крышечки ячеек при этом лопаются, мёд пузырится и стекает по соте. Такой мёд скармливать пчёлам нельзя. Забродивший мёд теряет свои ценные природные качества и без предварительной термической обработки (нагревания) становится непригодным для употребления. Начавшееся брожение можно приостановить прогреванием мёда в водяной бане в течение 30 минут при температуре не выше 60°. Однако это не восстанавливает прежнего качества мёда.
Искусственный мёд
Искусственный мёд состоит из концентрированного раствора инвертного сахара, полученного методом кислотного гидролиза сахарозы. Консистенция сиропообразная. Может засахариваться самостоятельно, либо этот процесс ускоряют добавлением зародышевых кристаллов сахара или натурального мёда. Для подкрашивания используют нафтол. Ароматизируют синтетической медовой эссенцией или пчелиным мёдом. В искусственном мёде содержится воды не более 22 %, сахарозы не более 30 %.
См. также: Арбузный мёд (нардек), Грушевый мёд.Мировой рынок мёда
Крупнейшие мировые производители мёдаМировой рынок мёда — один из наиболее глобализированных рынков продовольствия: из производимых в мире 1,4 млн т мёда на экспорт отправляется около 400 тыс. т. Мёд — один из наиболее часто фальсифицируемых пищевых продуктов, так как он в 5—10 раз дороже сахара и других подсластителей. В то же время мёд, произведённый с нарушением санитарных норм (прежде всего, норм применения ветеринарных препаратов), может быть опасен для здоровья, из-за чего с середины 1990-х годов неуклонно ужесточаются международные требования к чистоте мёда.
Большинство развитых стран импортируют мёд, так как не в состоянии обеспечить им своих граждан за счёт собственного производства. Главные импортёры мёда — США, Германия и Япония — ежегодно импортируют до 250 тыс. т мёда. Страны-члены ЕС в совокупности импортируют 140—150 тыс. т.
Четвёрка ведущих производителей мёда за 2013 год (по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO)): на первом месте КНР, на втором — Турция, на третьем — Аргентина, на четвёртом — Украина. По данным Всемирной Ассоциации пчеловодческих организаций, на первом месте находится КНР, на втором — США, на третьем — Аргентина, на четвертом — Турция, на пятом — Украина, на шестом — Мексика, на седьмом — Россия.
В культуре
Происхождение слова
Мёд известен человеку как минимум с VIII тысячелетия до н. э. Древнейшим ареалом пчеловодства является Средиземноморье. Мёд был известен индоевропейской общности ещё до её распада. Восстанавливают два древних корня, обозначавших мёд в праиндоевропейском языке: *melith и *madhu. Первый употреблялся для собственно мёда, а второй — помимо мёда ещё и для «хмельного медового напитка» (позже в некоторых языках этот корень стал обозначать «вино»). От второго корня — *madhu — произошло и славянское *medъ, др.-рус. медъ и рус. мёд — слово, обозначающее как собственно мёд, так и медовый хмельной напиток (мёд или медовуха). Мёд в индоевропейской традиции нередко ассоциируется с божественным напитком бессмертия (амрита, амброзия и т. д.)
Существует предположение, что индоевропейцы заимствовали название мёда *madhu из семитских языков, однако эта гипотеза не разделяется учёными по фонетическим причинам.
Финно-угры заимствовали название мёда, как и саму технологию пчеловодства, у своих южных соседей индоевропейцев, а именно — из тохарских и индоиранских языков.
Символика
Мёд — продукт, имеющий широкое ритуальное применение, символ бессмертия, плодородия, здоровья, благополучия, красоты, счастья, «сладости» жизни; его называют пищей богов и эликсиром жизни. Используется в похоронной, свадебной, родинной, календарной обрядности и в народной медицине. Благодаря семантической связи с пчёлами и воском мёд имеет также христианскую символику. Медовые соты были пищей Иоанна Крестителя в пустыне, являются его атрибутом.
В античные времена мёд считался у древних даром неба, поскольку считалось, что пчелы собирают его из утренней росы. В Ветхом Завете утренняя сладковатая роса на некоторых деревьях называлась «диким мёдом». Использовался в качестве жертвы божествам в похоронных обрядах. Мёд играл у древних гораздо большую роль, чем в современное время, так как заменял для них сахар. Из него приготовляли и вино, которое так высоко ценилось римлянами, что им угощались победители во время триумфа.
Морализаторская притча повествует о том, как младенец Купидон был ужален пчелой в тот момент, когда пытался украсть мёд из улья. Он изображён стоящим рядом с Венерой, весь в слезах, с сотами дикого мёда в руках, а вокруг него летают пчёлы. Мать строго говорит ему, что раны, которые он наносит другим, гораздо болезненнее.
В раннехристианской церкви существовала традиция причащать новокрещёных молоком и мёдом. Это причастие должно было напоминать о сладости рая, который осмыслялся к категориях обетованной земли, «где течёт молоко и мёд» (Исх. 3:8). 57-е правило VI Вселенского собора (680 год) осудило эту традицию, запретив приносить к алтарю мёд и молоко.
Упоминания в религиозных текстах
- Множество упоминаний о мёде содержится в Библии, где мёд и медовые соты обретают аллегорическое значение. Выражение «уста, источающие мёд» употреблялось в значении «речь, приятная для слуха». Например, в Книге притч Соломоновых говорится о том, что приятная речь похожа на сотовый мёд, который сладок для души (Прит. 16:24).
- В Коране, сура «Пчёлы»: «Из брюшков пчёл исходит питьё разных цветов, которое приносит людям исцеление. Воистину, в этом — знамение для людей размышляющих».
- Пророк Мухаммад призывал: «Будьте особенно внимательны к двум лекарствам: мёду и Корану» (хадис от Ибн Масуда; св. х. Ибн Маджа (№ 3452) и аль-Хакима).
Славянские традиции
В русском языке существует множество фигур речи, связанных с мёдом. Согласно старинным апокрифам, райские реки текут молоком и мёдом; от корня мирового древа исходят 12 молочных и медовых источников. По сербским верованиям, мёд получается из утренней росы и зари как дар богов, он разлит по цветам и листьям, и его собирают пчёлы. Как божественный напиток его, так же, как и молоко, никогда не одалживали, поскольку это опасно для обеих сторон, но давали даром или продавали; запрещалось давать мёд и воск цыганке, разливать его и бросать на землю воск (хорв.). Бытует убеждение, что дьявол ест всё, кроме мёда, и не терпит запаха воска (Хомолье, Сербия).
Мёд считается любимой пищей душ умерших. В похоронной обрядности мёд едят как самостоятельное блюдо, с ним готовят кутью, коливо, канун (хлеб, накрошенный в воду, подслащённую мёдом), сыту (разведённый в воде мёд), кисель, мажут мёдом блины, ритуальные хлебы и лепёшки, добавляют мёд в пиво и брагу. У восточных славян первый горячий блин, смазанный мёдом, клали на лавку в головах умершего, на окно или божницу. После похорон старухи всю ночь караулят душу умершего, поставив на стол сыту; верили, что душа прилетит в образе мухи и будет пить приготовленный для неё напиток.